Inseriamo questa
pagina a cura di Valentina Pastorio perch� riteniamo sia giusto dare
informazioni in merito ad alimenti e patologie legate
all'alimentazione.
La salute � un benessere
fisico, psichico e sociale della persona dinamicamente integrata
nella societ� in cui vive e non la sola assenza di malattia
(definizione
dell'Organizzazione Mondiale della Sanit�)
Volete segnalarmi luoghi, fatti,
circostanze o siti che riguardano salute o benessere in generale? Inviatemi
una mail: ermete.past@gmail.com
Indice:
La
bufala del latte
Pappataci
Clonazione
Celiachia (intolleranza al glutine)
Aspartame
Sorbitolo
Salute
mentale e disturbi correlati ad alcool e droghe
Ti laveresti i capelli con le cimici puzzolenti?
Coloranti alimentari in genere
Colorante alimentare E120
Conservanti alimentari
in generale
Conservanti nocivi
Conservanti naturali
Sale
Cloruro di sodio (sale) nella conservazione alimentare
Zucchero come conservante alimentare
Alcool come conservante alimentare
Olio come conservante
Aceto come conservante
Affumicazione per la conservazione
Si fa
presto a dire acqua
Il monossido di carbonio: assassino inodore e incolore.
La BUFALA del LATTE
Dal 2007 gira in internet una “bufala” e oggi giorno, grazie a
Facebook, ha ripreso vigore.
La
"bufala" in questione � uno scritto (mail o articolo) dove si
afferma che il latte fresco scaduto e rimasto invenduto, viene
ritirato dal produttore per essere sottoposto a un nuovo
trattamento termico poi, riconfezionato, verrebbe rimesso
nuovamente in vendita. Quest’operazione sarebbe consentita
dalla legge, per un massimo di 5 volte e, a sostegno di questa
"bufala", si invita il lettore a verificare se sotto la
confezione del latte c'� stampata una serie di numeri -codice-.
Nascosto in questo codice ci sarebbe indicato il numero delle
volte che il latte � stato ritirato dagli scaffali,
pastorizzato di nuovo e rimesso in commercio.
E’
tutto FALSO: per il latte fresco la legge n.169/89 ammette un
unico trattamento termico di pastorizzazione a 72�C per un
massimo di 15 secondi, che deve essere effettuato entro 48 ore
dalla mungitura. Inoltre, stabilisce che il latte fresco deve
contenere almeno il 14% di sieroproteine solubili non
denaturate e, tale valore, pu� essere rispettato solo
effettuando un’unica pastorizzazione. Di conseguenza in una
confezione di latte fresco c’� un prodotto “di prima mano”. Il
latte fresco scaduto non pu� mai essere utilizzato (ne
riutilizzato) per usi alimentari.
I
codici numerici riportati sul fondo delle confezioni di latte
in brik, non indicano il numero dei trattamenti subiti dal
latte ma servono per la tracciabilit� dell’imballaggio. I
contenitori durante la produzione sono stampati su bobine madri
di carta che, successivamente, vengono tagliate, a seconda dei
formati, in 5 o 6 rotoli pronti per il confezionamento. Per
assicurare la rintracciabilit� del materiale d'imballaggio, i
contenitori che costituiscono queste bobine vengono
contraddistinti, a intervalli regolari e in modo sequenziale,
con i relativi numeri da 1 a 5 o 6 a prescindere dal prodotto
contenuto (latte, succhi, vino, etc.). Questo � il motivo per
cui sul fondo delle confezioni possono essere presenti questi
numeri di identificazione che nulla hanno a che fare con gli
alimenti confezionati
I pappataci
I
pappataci sono piccoli come moscerini e possono diffondere la
leishmaniosi, a volte mortale non solo per gli animali. Fino
agli anni '80 la
leishmaniosi canina era
confinata nell'Italia centro-meridionale e nelle isole ma,
dagli anni '90, si sta diffondendo anche nel nord d’Italia, con
segnalazione di focolai anche in aree tradizionalmente non
endemiche, costituendo un problema emergente di sanit�
veterinaria e anche pubblica. Il diffondersi del parassita �
dovuto ai cambiamenti climatici ed agli spostamenti dei cani
per al turismo, all’addestramento, al lavoro (s’infettano nelle
zone endemiche) ed al ricovero di cani randagi (gi� infetti)
provenienti dal sud, nei rifugi protezionistici del nord.
(Italia del sud e zone litoranee) ed alla movimentazione
passiva dei flebotomi. Ci� potrebbe agevolare nel giro di
pochissimi anni l'ulteriore diffusione della malattia. Nel nord
Italia, in particolare nelle province di Pavia e Piacenza sono
stati rilevati recenti focolai con frequenti casi d’infezione.
Sono stati rilevati casi autoctoni (in cani che non si sono mai
spostati) in Lomellina, in prossimit� di Pavia e nella zona del
Basso pavese, con una diffusione quindi della malattia
apparentemente "a macchia di leopardo". Il flebotomo
responsabile della diffusione della leishmaniosi nella
provincia di Pavia e nel nord Italia � il Phlebotomus
perniciosus che presenta, come gli altri flebotomi, una massima
attivit� nei mesi che vanno da giugno a settembre, e che punge
le sue prede prevalentemente in tarda serata e all'alba. Gli
antiparassitari specifici oggi in commercio, sono a base di
permetrine da utilizzarsi nel cane per via topica (locale) con
effetto "anti feeding"
(effetto repellente), in grado cio� di ridurre in modo
significativo la probabilit� che il cane sia punto
dall'insetto. Questi presidi, devono essere consigliati dal
medico veterinario e vanno utilizzati seguendo le istruzioni.
Nelle zone in cui la malattia non era presente ed � in rapida e
costante diffusione, � opportuno eseguire su tutti i cani (e
non solo in quelli con sintomi sospetti) un
test sierologico,
preferibilmente una volta l'anno, ad inizio primavera. Riuscire
a diagnosticare l'infezione nei soggetti portatori sani o in
stadio pre-clinico, consente una terapia pi� agevole e con
maggiori percentuali di successo. La terapia, assieme alle
misure precauzionali volte ad impedire la puntura del cane,
riducono il rischio di contagio per l'intera collettivit�. La
possibilit� di contagio diretto cane-uomo � eccezionale, e la
trasmissione della malattia � legata esclusivamente alla
puntura del flebotomo.
Considerazioni personali in relazione alla clonazione
per scopi
medico-scientifici.
La
clonazione � una tecnica di riproduzione di copie che si pu�
realizzare grazie a due processi: la scissione gemellare; il
trapianto gemellare.
A
Londra, la professoressa Murdoch e il dottor Stojkovic sono
riusciti a far nascere il primo embrione umano, con l'obiettivo
di ricavare cellule utili per curare varie malattie. Questo
tipo di clonazione � chiamata terapeutica e da essa si possono
riprodurre cellule staminali.
I
primi esperimenti di clonazione degli animali (rane) furono
fatti negli anni 50 mentre, nel 1996, � stato clonato il primo
mammifero nato da un esemplare adulto (la famosa pecora Dolly).
La
normativa applicata alla clonazione varia da Paese a Paese e si
modifica al mutasi delle condizioni politiche:
-
1998, l'Inghilterra permette la riproduzione di embrioni per
uso terapeutico, mentre in Italia � vietata questa procedura;
-
nel 2000 la Gran Bretagna e gli Stati Uniti d'America
dimostrarono il loro parere favorevole alla clonazione di
embrioni umani.
Vari
scienziati e ricercatori si dicono favorevoli alla clonazione
grazie alla quale si potrebbero creare nuovi farmaci, vi
sarebbero nuove terapie per le malattie che ancora oggi non
hanno una cura, si potrebbero creare pi� alimenti anche grazie
agli OGM (organismi geneticamente modificati) e, quindi, anche
gli stati sotto sviluppati potrebbero garantire alimentazione
ai propri popoli autonomamente (si potrebbero anche salvare
specie di animali o piante in via d'estinzione).
Contraria
alla clonazione � soprattutto la Chiesa, affermando che
verrebbero infrante le barriere poste a tutela della dignit�
umana e condannando ogni forma di fecondazione artificiale
extra-corporea. Il parere sfavorevole alla clonazione e all'uso
delle cellule staminali � stato riaffermato dal Papa.
Il
dottor Stojkovic si oppone alle tesi sostenute dalla Chiesa
perch� � convinto che, grazie alla clonazione (autorizzata in
Gran Bretagna), in un futuro, si potrebbe salvare la vita di
centinaia di persone.
�
opinione diffusa che la clonazione sia un'ottima soluzione per
la cura delle malattie ed in molti pensano che sia moralmente
giusto questo modo d'utilizzare la scienza ma, secondo me,
questo processo non dovrebbe essere utilizzato per scopi
non-medici (come nel caso di clonazione degli animali
affettivi). Wale90.
Salute mentale e disturbi correlati ad alcool e droghe
Oltre 150 milioni di persone al mondo soffrono di
depressione, 50 milioni di epilessia, 25 milioni di
schizofrenia, 24 milioni di Alzheimer, mentre oltre 115
milioni hanno disturbi mentali legati all’abuso di alcol o
droghe.
Esiste una relazione fra
povert� e salute mentale. La povert� pu� essere un fattore
scatenante o un fattore di rischio per la depressione, il
suicidio, l’abuso di alcool e sostanze illecite, il ritardo
mentale. Per altre patologie la povert� contribuisce al
peggioramento delle condizioni, come succede con la
schizofrenia.
Nel mondo solo il 9% (di circa 450 milioni) delle
persone con disturbi mentali riceve cure adeguate.
Le risorse per la salute
mentale globale sono scarse, distribuite iniquamente e
utilizzate in maniera inefficiente.
Nei paesi a basso e medio
reddito la situazione � peggiore perch� povert�, scarse
risorse umane disponibili, mancanza di servizi, ma anche
stigma e discriminazione impediscono la presa di coscienza
della dimensione del problema e la conseguente realizzazione
di sistemi di cura adeguati.
L’Oms ha predisposto un
programma di azione globale sulla salute mentale (Mental
Health Global Action Programme), per aumentare l’attenzione e
la consapevolezza dei governi verso le malattie mentali e i
disturbi correlati ad alcol e droghe e spingerli ad investire
di pi� in salute mentale, formando pi� operatori sanitari
nella gestione dei problemi psichiatrici ed educando le
comunit� a una maggiore tolleranza e una minore
discriminazione.
Obbiettivi del programma:
1) promuovere ed estendere la
tutela dei diritti dei malati psichiatrici.
2) sensibilizzare i governi e
impegno reciproco tra autorit� sanitarie nazionali e
internazionali, e realizzare un’organizzazione dei servizi
non centrata sull’ospedale ma diffusa sul territorio.
3) promuovere globalmente una politica seria per ridurre
l’abuso di alcol, che causa disturbi mentali e disastrosi
effetti sociali.
Fonte: Benedetto Saraceno, direttore del
dipartimento di Salute mentale dell’Organizzazione Mondiale
della Salute (Oms).
Sorbitolo
Il sorbitolo a temperatura ambiente si
presenta come un solido incolore inodore, e presente in molte
bacche e frutti come mele, prugne, ciliegie, uva e sorbe, da
cui poi prende il nome. Ha un basso potere dolcificante, circa
la met� del saccarosio, ma pu� essere usato anche dai diabetici
in quanto durante la digestione si trasforma in fruttosio. Per
le sue caratteristiche, � molto utilizzato nell'industria
alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante
con il nome E140. La sua assunzione non ha solitamente effetti
collaterali, ma alte dosi o in soggetti intolleranti pu�
provocare diarrea.
Il suo uso � sconsigliato nei bambini
inferiori ad 1 anno di et�.
Aspartame
L'aspartame � un
dolcificante artificiale che pur avendo la stessa quantit� di
calorie dello zucchero ha un suo potere dolcificante � 200
volte maggiore, motivo per cui ne bastano piccole quantit� per
dolcificare cibi e bevande. Per questo motivo l'aspartame, come
altri prodotti dolcificanti come il ciclamato e la saccarina, �
utile a chi soffre di diabete e per le persone che vogliono
ridurre l'apporto di caloria nella dieta.
� composto da due amminoacidi,
l’aido aspartico (40%), e la fenilalanina (50%) la cui
estremit� carbossilica � esterificata con il metanolo (10%).
Le persone che hanno difficolt�
nell'assimilare la fenilalanina devono controllare l'assunzione
di aspartame proprio perch� ne contiene.
L'aspartame, classificato col
numero E951, � un additivo alimentare autorizzato a livello
europeo. La dose giornaliera mediamente ammissibile � di 40 mg
per kg di peso corporeo.
Colorante alimentare E120: Carminio,
Acido carminico,
estratto dalla cocciniglia
Il colorante
rosso E120 � naturale perch� isolato dagli insetti Coccus cacti
viventi su diverse specie di piante succulenti. L'E120 (I) � il
colore puro, mentre l'E120 (II) � l'estratto grezzo.
Utilizzato
per alimenti (bevande alcoliche, aperitivi, confetture), molto
solubile in acqua. Se ne possono consumare circa 5 mg per kg di
peso corporeo senza effetti collaterali. Soltanto in pochi casi
� stato riportato un aumento dell'iperacidit�. L'allergia da
contatto � ben conosciuta quando esso viene usato nei
cosmetici. Poich� viene estratto dagli insetti, l'E120 non pu�
essere consumato dai vegani, dai vegetariani e da alcuni gruppi
religiosi.
Le
cocciniglie sono piccoli insetti succhiatori le cui femmine
immobili si trovano su numerose piante provocando anche
notevolissimi danni in agricoltura con la suzione di linfa su
agrumi e fruttiferi. Hanno sei zampe, i maschi sono alati le
femmine stanno appiattite su foglie e rametti qualcuna di esse
vive sulla quercia, qualche altra di origine sudamericana vive
sulle pale di fico d’India, allevata attualmente in Per�, isole
Canarie, Spagna e altri paesi.
E’
capitato che l’allarme lanciato da
un’associazione ambientalista preoccupata per il rischio di
estinzione della cocciniglia (per lo sfruttamento da parte
delle industrie alimentari), � stato ripreso e riportato
dall’Ansa nel 2001 che ha scambiato coccinelle per cocciniglie.
Viene da chiedersi se l’errore sia casuale dato che le
coccinelle risultano pi� belline e simpatiche delle sconosciute
cocciniglie.
Top
Coloranti alimentari
I
coloranti sono largamente utilizzati nell'industria alimentare
per rendere pi� appetibili i prodotti che acquistiamo. Siamo
stati abituati ad acquistare prodotti colorati, come se il
colore fosse segno di genuinit� e bont�. Un prodotto con un
colore troppo tenue � manipolato ed il colore ottimizzato,
lasciando invariata la qualit� (a volte scarsa), si rende un
prodotto di bell'aspetto, pi� “appetibile”. Con la colorazione
� anche possibile mascherare una scarsa qualit� del prodotto.
I coloranti alimentari sono largamente utilizzati dall'industria
in moltissimi prodotti con esclusione di latte, la panna, gli
oli, la farina, la pasta, i pelati, nelle passate ecc.
I
coloranti utilizzati come additivi alimentari sono classificati
con le sigle che vanno da E100 fino a E199 e sono divisi in
gruppi di 10.
Sono sempre indicati sui prodotti salvo il caso che non sia
indicato il nome dell’additivo anzich� la sigla.
I
coloranti sono quasi sempre inutili ed � saggio evitarli allo
stesso modo di conservanti, addensanti, emulsionanti,
esaltatori di sapidit�, antiossidanti ecc.
Top
Ti laveresti i capelli con le cimici
puzzolenti?
Gli
Emiteri hanno un apparato boccale di tipo succhiatore pungente
adatto ad aspirare liquidi da piante o animali; mandibole e
mascelle sono inguainate nel “labium” che forma una specie di
rostro che a riposo si dispone orizzontalmente sotto il corpo.
Hanno due paia di ali e quelle anteriori nel sottordine
Eterotteri sono divise in due regioni.
Numerose famiglie sono provviste di ghiandole odorifere speciali situate
vicino alle zampe posteriori, particolarmente efficaci nei
Pentatomidi che sono chiamati volgarmente “cimici puzzolenti”.
Il protorace � sempre grande e ben vistoso, mentre il mesotorace �
visibile nella parte centrale triangolare tra le basi delle
ali, chiamata scutello.
Gli
Eterotteri comprendono forme acquatiche con antenne
piccolissime (Criptocerati) e forme prevalentemente terrestri
(ad eccezione di idrometre e gerridi) con antenne visibili (Gimmocerati);
tra questi ultimi c’� la famiglia Penatomidi che comprende le
cimici delle piante.
Anche
le cimici, come altri insetti sono state utilizzate (e
forse lo sono ancora) per uso alimentare in Messico,
Africa (sud), Asia (India, Cina Tailandia), sia crude che dopo
cottura.
Una
curiosit�. La cimice Coreus marginatus a differenza delle altre
cimici emana un profumo di mela utilizzato
nell'industria cosmetica per preparare lo shampoo alla mela.
Come
tengo lontano le cimici dalle finestre?
In
commercio (agraria o fioristi) ci sono prodotti appositi per
dissuadere le cimici. Un trucco semplice ed a portata di mano
consiste nello spruzzare sulle imposte delle finestre acqua
salata, meglio ancora se si dispone del liquido che risulta dai
deumidificatori chimici a base di sali profumati e che si
trovano in vendita in ferramente o supermercati.
Top
Celiachia
La
Celiachia o Enteropatia � un’intolleranza permanente al
glutine contenuto nella farina di frumento (grano), orzo,
segale e avena.
Un
essere umano assume il glutine per la prima volta nel periodo
dello svezzamento, vale a dire quando si passa gradualmente da
un'alimentazione basata solo sul latte ad una mista,
generalmente entro il primo anno di vita del bambino. Tuttavia
l’allergia pu� verificarsi anche in et� adulta, ma in questo
caso si tratta di un’allergia latente che improvvisamente
esplode per cause ignote.
�
stato studiato che l’allergia al glutine si manifesta con
maggiore frequenza in paesi dove prevale una dieta a base di
frumento (come l'Italia).
L'EZIOLOGIA
(causa) di quest’allergia, secondo alcune ipotesi, �
genetica, altri studiosi individuano invece come responsabile
il rotavirus (un comune virus che causa enterite nei bambini),
mentre studi recenti hanno dimostrato che l'intolleranza �
dovuta ad una proteina del glutine, detta gliadina, la quale
coinvolge il sistema immunitario portandolo ad attaccare ci�
che appartiene al nostro organismo come se fosse estraneo, e
ci� si verifica in varie sedi del corpo umano (ad esempio la
pelle), ma in particolare nell'intestino.
SINTOMI.
Vi sono sintomi classici quali diarrea cronica con feci
voluminose, arresto della crescita, addome disteso e globoso.
� stato visto che, oltre a questi sintomi, ce ne sono altri
quali l'osteoporosi, crisi epilettiche, mialgie, alterazioni
dello smalto dentario, fragilit� dei capelli, carenza di ferro
e stanchezza.
ALIMENTAZIONE.
Il morbo celiaco si combatte seguendo una dieta priva di
glutine; si pu� mangiare, quindi, riso, mais, grano saraceno,
miglio, soia, amaranto, frutta (tutta), verdura (tutta), carne,
pesce, formaggi ed altro che pu� essere inserito nella dieta
leggendo attentamente gli ingredienti dei prodotti. Questa
dieta va continuata per tutta la vita.
Sono
una ragazza di 17 anni e convivo con quest’allergia fin
dall'infanzia. Ero troppo piccola per ricordare quello che ho
vissuto nella fase iniziale della patologia, ma i miei genitori mi
hanno raccontato che sono stata in ospedale per tre mesi perch�
i medici non concordavano sulla diagnosi. Oggi per fortuna la medicina �
progredita al punto che basta un semplice esame alla saliva per
poter evidenziare una probabile intolleranza al glutine;
ovviamente in caso che l'esame risulti positivo occorrono altri
esami pi� approfonditi per avere la conferma dell'allergia.
Una
volta accertata l'allergia al glutine, il paziente pu�
condurre una vita normale semplicemente abituandosi ad una
dieta specifica.
Consiglio perci� a tutti coloro che temono, in base ai sintomi
descritti, d’essere intolleranti al glutine, di consultare il
proprio medico di base e di sottoporsi con fiducia a tutti gli
esami specifici del caso, in modo da potersi togliere ogni
dubbio.
Alle
persone che eventualmente dovessero ritrovarsi intolleranti al
glutine dico di non demoralizzarsi, poich� sar� pur vero
che non potranno mai pi� mangiare del pane o una pizza o bere
una birra, ma potranno “strafogarsi” di
mega bistecche
(assolutamente No cotoletta alla milanese),
risotti, legumi, costicine, pollame, cacciagione, salsicce e
insaccati, pesce, crostacei (leggere gli ingredienti del pesce
surgelato), patatine, verdura,
gelato (attenzione agli ingredienti), nutella, marmellate,
burro d'arachidi, frutta, formaggio, yogurt (assolutamente No
ai cereali), polenta a
volont� e vino ... con moderazione. Vi basta? Ai vostri
famigliari raccomando di non evidenziare la diversit� mettendo
sui fornelli pentole differenti per i vari componenti della
famiglia. In commercio, si trovano delle paste
fatte con
farina di mais buonissime e che saranno apprezzate da tutta la
famiglia. Una buon’abitudine da prendere � quella di LEGGERE
SEMPRE GLI INGREDIENTI dei prodotti (vedrete che sorprese,
in particolare sui cosiddetti “prodotti di marca”).
Che
cosa ne pensate, meglio la pizza o meglio un'impepata di cozze?
Meglio la pizza o meglio un branzino? Meglio la pizza o meglio
una fiorentina a giusta cottura?
I prodotti
specifici si trovano nelle farmacie ma ora anche alcuni
supermercati hanno iniziato a vendere i prodotti dietetici
senza glutine.
Valentina P.
Top
ll cloruro di sodio (sale)
Il
cloruro di sodio
� il comune sale da cucina (sale di sodio dell’acido
cloridrico). Si presenta, a temperatura ambiente, come un
solido cristallino incolore e inodore ma dal sapore
caratteristico. Ha dei cristalli che hanno un reticolo cubico
ai cui vertici si alternano ioni sodio e di cloruro. � un
conduce di corrente elettrica sia in soluzione acquosa (per
aumentare la conducibilit� dell’acqua basta aggiungere del
sale) che in forma solida.
Il
sale � conosciuto principalmente come esaltatore di
sapidit� usato in tutte le cucine ed utilizzato
nell'industria conserviera sia come mezzo di conservazione
dei cibi. Da sottolineare l’importanza di questo aspetto in
considerazione che un tempo non erano utilizzati frigoriferi
e quindi il sale era indispensabile per la conservazione
delle carni (al punto di causare guerre per il controllo dei
mercati, un p� come oggi per il petrolio). Questa propriet� �
dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali
con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.
Il
sale da cucina con l’aggiunta di elementi particolari pu�
essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie
(ad esempio il sale iodato il gozzo addizionato di cloruro di
potassio per l'ipertensione).
Il
sale � anche un reagente usato in chimica, ad esempio
per migliorare la precipitazione dei prodotti al termine di
una saponificazione, o come materia prima negli impianti
cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della
salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso,
idrogeno e soda caustica, tutte materie prime fondamentali.
Il
sale � utilizzato anche come “anti-gelo”: sparso sulle
strade in inverno provoca lo scioglimento di neve e ghiaccio.
Il
cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La
maggior parte � disciolta in acqua (mare), e in parte si
trova allo stato solido in giacimenti di terraferma
(miniere). I processi di produzione variano a seconda della
forma in cui il cloruro di sodio � disponibile.
La
forma pi� antica di produzione, fatta in stabilimenti detti
saline, � fatta solitamente a partire dall'acqua di
mare, che � raccolta in vasche impermeabilizzate di grande
estensione e bassa profondit�; l'acqua di mare staziona nelle
vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la salamoia
si concentra. Poich� durante la concentrazione si verifica la
precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la
salamoia stessa viene trasferita, col crescere della
concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non
si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui
precipitano i sali di calcio (se esistono) decalcificanti.
Raggiunta la concentrazione di circa 300 g/l di NaCl, la
salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui
si ha precipitazione del cloruro di sodio.
Il
cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche
cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette
coltivatori ed inviato alla fase successiva di raffinazione.
Scopo
della raffinazione � l'eliminazione dei sali diversi dal
cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante
lavaggio in controcorrente con acqua quanto pi� pura
possibile: si ottiene cos� un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5 %, che viene essiccato e commercializzato
come sale marino.
In Italia, le maggiori saline si trovano a
Margherita di Savoia, in
Puglia; presso
Cagliari, in
Sardegna e presso
Trapani, in
Sicilia.
L'evaporazione
solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia
diverse dal sole (se non per le funzioni di pompaggio e poche
altre), ma ha il grave limite di essere possibile solo dove
la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana �
positiva: cio� evapora pi� acqua, durante l'anno, di quanta
ne cada con la pioggia. Ci� � possibile in un clima di tipo
mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico,
o in climi freddi. Esistono per� dei giacimenti di cloruro di
sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si
pu� estrarre il cloruro di sodio gi� in forma solida chiamato
salgemma, noto anche come halite.
In
questo caso la produzione � fatta per coltivazione della
miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche
di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che
vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie
commerciabili. Il cloruro di sodio pu� essere, se necessario,
raffinato come il sale marino.
Sul
territorio italiano, esistono depositi di salgemma
sfruttati come miniera a Petralia in Sicilia. da cui si
ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99.8 %) senza
trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui
il sale � disponibile a profondit� pi� o meno elevate (ad es.
in Val Cecina, in
Toscana, in
Val d'Agri, in
Basilicata e in provincia di
Crotone, in
Calabria. Nel resto dell’Europa tra le pi� antiche
sono quelle di
Salisburgo da cui la stessa citt� prende il nome e
nei pressi di Cracovia in Polonia.
Molto
spesso, per� il cloruro di sodio � disponibile allo stato
solido mischiato con forti quantit� di composti estranei. In
questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, �
conveniente procedere a una coltivazione indiretta della
miniera, iniettando in profondit�
acqua che risale poi in superficie come
salamoia satura, lasciando in profondit� la
maggior parte delle impurezze.
La
salamoia in ingresso viene di solito trattata
chimicamente per togliere i sali di
calcio e
magnesio che sarebbero nocivi allo scambio
termico, e ridurrebbero il titolo del sale prodotto. La
salamoia trattata viene quindi concentrata in
evaporatori-cristallizzatori
e se ne produce un sale di altissima purezza e di
granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99.9 %
se il sale � di uso alimentare, e supera il 99.99 % se per
uso negli impianti di
elettrolisi.
Il cloruro di sodio � essenziale per la
vita sulla
Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi
degli esseri viventi contiene una qualche quantit� di sale.
Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei
segnali sensoriali e motori lungo il
sistema nervoso.
Una
soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio �
detta "soluzione fisiologica" perch� ha la medesima
pressione osmotica del
plasma
sanguigno umano. � il principale fluido usato in
medicina per curare la disidratazione.
Il
fior di sale o sale di
Camargue � un tipo di sale grezzo, prodotto
nel sud della
Francia. La caratteristica di questo prodotto �
quella di non essere raffinato, n� addizionato con
antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica � quella
di essere pi� grosso del sale che si utilizza normalmente in
cucina.
Il
sale cristallino dell’Himalaya, non solo � un sale
marino integrale che � privo di sostanze inquinanti e delle
loro risonanze (si � formato ca. 250 milioni di anni fa), ma
le pressioni immense a cui � stato sottoposto (simili a
quelle che in composti di carbonio hanno formato i diamanti)
hanno anche mutato la sua struttura trasformandolo in
cristallo. Le sue caratteristiche lo rendono completamente
diverso dal sale marino, l’assunzione del sale tramite
“soluzione idrosalina” pu� avere effetto equilibrante sugli
acidi e alcali, pu� regolare la pressione del sangue,
migliorare le affezioni della pelle, pulire l’intestino e
depura il corpo da accumuli tossinici. In cucina il sale rosa
dell'Himalaya � particolarmente apprezzato per la sua
capacit� di esaltare la sapidit� dei cibi senza risultare
stucchevole. E' particolarmente indicato quindi per la carne
arrosto o alla brace.
TOP
Si fa
presto a dire acqua
Bere acqua s�, ma con criterio, sapendo scegliere
non solo la tipologia pi� idonea al nostro fisico, ma anche la
quantit� ideale e nelle diverse stagioni dell'anno. Bere acqua in
maniera esagerata pu� creare addirittura problemi.
Esistono tante acque: dalla oligominerale (che favorisce la
diuresi) a quella povera di sodio (consigliata agli ipertesi),
dalla calcica (contro l'osteoporosi) alla magnesiaca contro la
stipsi.
E poi quale scegliere: liscia o gassata?
Sempre pi� consumatori sono stati travolti dalla moda di berne
molta nella convinzione che idratare il pi� possibile sia la
panacea per ogni male. L'idratazione � fondamentale per la vita,
dal momento che il nostro corpo � costituito per la maggior parte
da acqua, ma come sempre "la virt� sta nel mezzo".
Esagerare pu� creare dei problemi. I reni hanno una formidabile
capacit� di diluire e concentrare l'urina a seconda del momento,
ma non � cos� per tutti.
Le persone anziane, che hanno grande bisogno di idratazione,
potrebbero presentare reni che faticano a svolgere adeguatamente
queste funzioni, a causa di una ridotta elasticit� dell'organo.
Quindi un soggetto attempato dovrebbe immettere una quantit� di
liquidi n� troppo scarso n� troppo abbondante in quanto i reni
hanno pi� difficolt� a concentrare l'urina.
Il consiglio per tutti � di bere almeno 1 litro di acqua al
giorno, ma non superare i due litri.
Troppa acqua fa male?
In generale se beviamo eccessive quantit� di acqua il rene
finisce per perdere la suo preziosa funzione di concentrare
l'urina. Una buona razione giornaliera � consigliata a chi tende
a sviluppare i calcoli renali, ma a parte questi soggetti �
davvero inutile esagerare. Molta acqua viene assorbita anche in
maniera occulta mangiando verdura e frutta, dal caff�, dalle
minestre. Senza contare che quando l'organismo brucia proteine,
zuccheri e grassi produce anche acqua.
Ma come capire se ci idratiamo a sufficienza?
Il modo pi� corretto � valutare la quantit� di urine che ogni
giorno espelliamo: se � un litro, un litro e mezzo (al giorno) va
bene, se � inferiore come d'estate, ad esempio, sar� opportuno
ingerire mezzo litro di acqua in pi� al giorno.
Liscia o gassata?
l'acqua gassata si ottiene addizionando anidride carbonica, un
gas incolore e non tossico. Ci sono sostenitori e detrattori
delle bollicine.
Molti studi hanno dimostrato che le bollicine salgono nella parte
superiore dello stomaco. Questo provoca degli effetti negativi o
positivi a seconda dei soggetti.
A chi ha la digestione lenta pu� portare dei benefici poich� il
gas esercita una pressione che favorisce lo svuotamento dello
stomaco.
Non sembra dare problemi a chi soffre di
meteorismo, cio� chi si sente la pancia piena di aria. E' quindi
un luogo comune che le bollicine facciano gonfiare l'addome e non
� certo l'acqua gassata che ingrassa!
Sconsigliate, invece, le bollicine a chi soffre di reflusso
gastroesofageo, perch� provoca bruciore e acidit� di stomaco.
L'acqua gassata ha anche un lieve effetto antisettico, ci� pu�
essere utile soprattutto in estate quando consumiamo alimenti che
non sono ineccepibili dal punto di vista igienico.
L'acqua dell'acquedotto.
Esistono pubbliche amministrazioni in Veneto che possono vantare
prodotti di notevole qualit�. Per sapere quale acqua utilizziamo
per qualsiasi operazione domestica e anche per dissetarci, basta
visitare il sito dell'ARPAV, l'Agenzia Regionale per la
prevenzione e la protezione ambientale del Veneto
(www.arpa.veneto.it - sezione Acque potabili e risorse idriche)
oppure chiedere informazioni alle Aussl competenti e agli enti
gestori degli acquedotti.
Molti cittadini rimarranno sorpresi dall'elevata qualit� fornita
da numerosi acquedotti pubblici. Attenzione: l'acqua
dell'acquedotto � controllata ogni 12 ore, quella in bottiglia
corre il rischio d'essere controllata, alla fonte, una volta l'anno.
Acqua a basso contenuto di sodio: � molto indicata nelle
diete iposodiche (ad esempio per i soggetti affetti da
ipertensione o ritenzione idrica). In questo tipo di acqua il
tenore di sodio � in genere inferiore a 20 milligrammi per litro.
Acqua oligominerale (basso contenuto di sali minerali):
favorisce la diuresi, contrasta e previene la calcolosi renale.
Il tenore di soli minerali non � superiore a 500 milligrammi per
litro.
Acqua solfata: � indicata per contrastare i disturbi delle
vie biliari e dell'apparato digerente (come colon irritabile e
gastriti croniche). Il tenore di solfati � sempre superiore ai
200 milligrammi per litro.
Acqua contenente bicarbonato: facilita i processi
digestivi. Il tenore di bicarbonato deve essere superiore a 600
milligrammi per litro.
Acqua magnesiaca: indicata contro la stitichezza. Il
tenore di magnesio � superiore ai 50 milligrammi per litro.
Acqua ferruginosa: consigliata nelle anemie da carenza di
ferro. Il tenore di ferro bivalente � superiore a un milligrammo
per litro.
Acqua calcica: indicata contro l'osteoporosi e
l'ipertensione. Il tenore di calcio � superiore a 150 milligrammi
per litro.
E. P.
Fonte: Piemonte Parchi.
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Il monossido di carbonio: assassino inodore e incolore.
Il monossido di carbonio ha formula CO, �
un gas inodore, incolore, insapore e velenoso.
Si miscela bene con l'aria, con cui forma facilmente miscele esplosive e
penetra facilmente attraverso le pareti e il soffitto. In
presenza di polveri metalliche finemente disperse la sostanza
forma metallo-carbonili tossici e infiammabili.
Il monossido di carbonio � tossico perch� legandosi saldamente agli atomi
di ferro nell'emoglobina del sangue forma un complesso incapace
di distribuire l'ossigeno al corpo, questo causa una deficienza
di ossigeno che porta ad uno stato di incoscienza e quindi alla
morte. Anche basse esposizioni al monossido di carbonio
possono ridurre la concentrazione di ossigeno nel cervello al
punto che la vittima diventa incosciente e muore di asfissia.
Anche in piccolissime quantit� il Monossido di carbonio si lega
all'emoglobina e vi rimane fino alla morte del globulo rosso
(120 giorni ca.).
Il monossido di carbonio � un prodotto di combustione incompleta dei
combustibili organici (carbone, olio, legno, carburanti).
Esso � presente negli scarichi dei veicoli e nel fumo di
tabacco. Il CO � inoltre un combustibile importante perch�
rilascia una considerevole quantit� di calore quando brucia
all'aria.
Importanti combustibili industriali a base di monossido di carbonio sono
il "gas d'acqua" (una miscela di CO e H2), il "gas d'aria" (una
miscela di CO e N2) ed il "gas da carbone" (miscela di CO, H2,
CH4 e CO2, prodotto per distillazione del carbone e conservato
nei gasometri). Quest'ultimo era il cosiddetto "gas di citt�",
fornito nelle case per cucinare e per il riscaldamento; oggi
sostituito dal "gas naturale", ovvero dal metano (CH4).
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I conservanti
I conservanti
possono esser naturali o di sintesi e servono a proteggere dal
deterioramento i prodotti alimentari allungandone il periodo di
conservazione. Sono importanti per scongiurare intossicazioni
anche molto gravi (botulino, ecc.), ma spesso si tratta di
sostanze nocive per l'organismo, e in questo caso vanno
evitati.
E' importante
capire quali siano i conservanti nocivi e quali quelli
accettabili.
Conservanti nocivi
Acido
benzoico
e suoi sali (E210, E211, E212, E213): sono usati da soli o
insieme all'acido sorbico e ai PHB. Non sono ammessi in alcuni
paesi per la loro potenziale tossicit�, inoltre sono aggiunti
soprattutto a confetture, gelatine, marmellate, gomme da
masticare e bevande analcoliche, tutti alimenti che non
necessitano affatto di conservanti.
Anche gli
E214, E215, E216, E217, E218, E219, indicati con la sigla PHB,
vietati in alcuni paesi, sono addizionati ai pat�, ai
rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, alla
frutta in guscio ricoperta.
I derivati
dell'anidride solforosa (E220, E221, E222, E223, E224,
E226, E227, E228) sono irritanti ed hanno una tossicit� acuta e
cronica, per esempio interagiscono con gli enzimi cellulari e
distruggono alcune vitamine. Sono usati nel vino, nella birra
(anche per questo bisogna moderarne il consumo, non solo per
l'alcol) e in altre bevande come i succhi di frutta, nella
senape e in altri condimenti.
I conservanti naturali
- il
cloruro di sodio
(sale);
- il
saccarosio
(zucchero);
- l'alcool
etilico
(alcool alimentare);
- l'olio;
- l'acido
acetico
(aceto).
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Il cloruro di sodio
I
microrganismi quando sono immersi in una soluzione pi�
concentrata di sale, a causa dell'osmosi tendono a perdere
acqua, finch� la disidratazione li uccide (doppia azione:
aumento del sale e diminuzione dell’acqua).
Il sale
agisce selettivamente su alcuni micro-organismi favorendo la
crescita di alcuni e inibendo quella di altri. Questa
caratteristica viene utilizzata nella preparazione di vegetali
fermentati come crauti, cetriolini, olive.
La salagione
pu� essere fatta a secco o a umido.
Nel primo
caso, l'alimento � messo a contatto con il sale, il quale
penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. E’ utilizzato
sale grosso poich� quello fino penetra troppo
velocemente negli strati superficiali generando una barriera
che impedisce la successiva penetrazione in quelli pi�
profondi.
La salatura a
secco pu� essere effettuata per sfregamento
(prosciutto), oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti
alternati a sale e cambiando periodicamente la disposizione.
Questi procedimenti possono durare da 15 giorni a 8 settimane.
La salagione a umido si attua con acqua e sale: le
salamoie possono essere deboli (10% di sale), medie (18% di
sale) o forti (25 - 30% di sale).
� un metodo
pi� rapido della salagione a secco, anche se meno efficace
(necessita di altri metodi di conservazione).
Pu� avvenire
per immersione diretta nella salamoia, che va
controllata e ripristinata di tanto in tanto perch� diventa
sempre pi� debole (il sale passa gradualmente dalla salamoia
nell'alimento), ed � soggetta a modificazioni chimiche e
microbiologiche; oppure per iniezione diretta nei
muscoli o nel sistema arterioso (nei prosciutti, l'arteria
femorale).
La carne
� uno degli alimenti che si presta meglio al processo di
salagione: pensiamo a tutti gli insaccati, al prosciutto, alla
carne salata.
Le variazioni
pi� importanti a carico della carne sono:
-
variazione del colore: l'emoglobina si trasforma in un
pigmento di colore grigio;
- aumento
dell'acidit�;
-
denaturazione delle proteine muscolari;
-
diminuzione del valore nutrizionale a causa della perdita
di sali minerali, alcune vitamine e alcuni amminoacidi.
-
accelerazione dei processi ossidativi a carico dei lipidi.
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Saccarosio
Lo zucchero �
usato per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in
concentrazioni del 65-70%. Concentrazioni inferiori
consentono la conservazione solo in abbinamento ad altri metodi
oppure con alimenti con pH basso (marmellate di agrumi, per
esempio). Spesso le marmellate sono addizionate ad
acidificanti proprio per abbassare il pH e garantire in
questo modo la conservazione.
Il meccanismo di azione � lo stesso del sale, ovvero l'aumento
della concentrazione della soluzione.
Alte
concentrazioni di zucchero non inibiscono la formazione di
alcuni micro-organismi: � fondamentale sterilizzare le
marmellate fatte in casa e curare l'igiene degli strumenti
utilizzati.
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Alcool etilico
� utilizzato
per produrre conserve di frutta, in concentrazioni dal 50 al
70%: � letale per tutte le forme vegetative ma non nei
confronti delle spore batteriche.
Olio
L'olio (di
qualunque tipo) non ha una azione conservante diretta,
ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei
micro-organismi aerobi. � quindi inefficace nei confronti di
quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad
altre forme di conservazione. Gli alimenti sott'olio (come
i vegetali e il tonno) subiscono sempre un pretrattamento di
cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione.
Aceto
Viene
utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi, grazie al
suo contenuto in acido acetico, che non deve essere
inferiore al 6%.
L'azione
conservativa � dovuta all'abbassamento del pH e alla tossicit�
dell'acido acetico nei confronti dei micro-organismi.
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Affumicamento
Il fumo �
utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni,
pesci e alcuni formaggi, oltre a conferire sapori e aromi
particolari.
L'alimento
viene esposto all'azione combinata del calore e del
fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni
particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.
Il fumo � composto da una fase gassosa, contenente molte
sostanze volatili responsabili della conservazione e
dell'aroma conferito all'alimento; e da una fase solida
contenente sostanze indesiderate come gli idrocarburi
policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni (il
capostipite � il benzene presente nella benzina verde). La
presenza di queste sostanze cancerogene dipende da vari
fattori, quali: la quantit� di ossigeno: pi� l'ambiente
� areato, minore la formazione di idrocarburi; la distanza
tra il generatore di fumo e l'alimento: maggiore � questa
distanza, minore la quantit� di sostanze cancerogene che si
depositano sull'alimento; la temperatura: temperature
elevate favoriscono la formazione di composti cancerogeni.
L'azione del
fumo � dovuta alla temperatura, alla disidratazione,
all'ambiente povero di ossigeno e all'azione antibatterica
specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte l'aldeide
formica. Pi� il trattamento � lento e a bassa temperatura,
migliore � il risultato.
Le leggi
italiane consentono l'utilizzo di aromatizzanti di
affumicatura, che "simulano" l'affumicatura. Essi hanno il
vantaggio di limitare al minimo le quantit� di idrocarburi
aromatici cancerogeni, anche se il risultato finale non � lo
stesso dell'affumicatura naturale di qualit�.
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